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Trippa o Lampredotto? L'arte dello Street Food Fiorentino

Non si può andare a Firenze e non fermarsi in uno dei classici chioschetti, meglio conosciuti come trippai (o lampredottai) a mangiare, appunto, il panino con la trippa o il lampredotto, il top dello street food fiorentino! In un semplice panino è racchiuso, in realtà, un mix di tradizione, genuinità ed autenticità, filosofia del cibo di strada, che non è una novità del panorama enogastronomico, anzi: è solo un modo diverso di chiamare quei piatti che, in realtà, appartengono alle tradizioni locali, spesso classici della cucina povera, soprattutto in Toscana ed a Firenze. 

Street food letteralmente significa cibo di strada, e sta ad indicare quelle pietanze che si mangiano, appunto, per strada, passeggiando, seduti in un parco o su una panchina in una delle piazze storiche, senza sedersi al tavolino come si fa in un ristorante classico o in una trattoria. Oggi lo street food è diventato una vera e propria arte, in cui si cimentano persino gli chef stellati, un inno alla cucina autentica e genuina locale, simbolo di quanto anche un piatto semplice possa racchiudere un'esplosione di bontà e sapori.

A Firenze, i trippai si trovano in molte piazze ed angoli del centro storico, pronti a sfamare turisti - che, dopo una passeggiata sui lungarni o una visita ai musei, si vogliono fermare a mangiare ad orari magari non proprio consueti per i ristoranti tradizionali - e fiorentini, in pausa pranzo dal lavoro o dallo studio, con troppo poco tempo a disposizione per tornare a casa, senza conisderare poi i prezzi più che accettabili, praticamente imbattibili. Con poco più di 5 euro vi aggiudicherete un panino con trippa o lampredotto ed un bicchiere di vino, (in qualche chiosco troverete addirittura il caffè!).

La misteriosa bontà della trippa

Ma che cos’è, di preciso, la trippa? Si tratta di frattaglie - ovvero interiora - di diverse parti dello stomaco dei bovini, entrate a far parte della tradizione gastronomica già dai tempi delle antiche e gloriose civiltà greche e latine. La trippa non è, comunque, una specialità esclusivamente toscana e fiorentina: se andate dalle parti di Roma o di Genova, non sgraneranno gli occhi dallo stupore se chiedete della trippa, così come in molte altre regioni italiane, solo che ve la serviranno alla maniera locale e non alla fiorentina...d’altronde, paese che vai, usanze che trovi!

Se andate da un qualsiasi macellaio per acquistare della trippa nel caso vogliate cimentarvi da soli nella preparazione di un piatto tipico, state tranquilli, non vi venderà delle frattaglie viscide e poco appetibili! Solitamente la si trova lavata e parzialmente cotta, pronta per essere cucinata a piacere, dato che comunque i tempi di cottura non sono dei più brevi. Ecco qui la ricetta tipica della trippa alla fiorentina, quella originale con il sugo di pomodoro (in altre parti della Toscana spesso si preferisce del ragù di carne al semplice pomodoro, ma personalmente la adoro alla maniera tradizionale!).

Ricetta della Trippa alla Fiorentina

Dopo aver tagliato a striscioline la trippa, si prepara un soffritto con cipolla, carote, prezzemolo e sedano; si aggiunge la trippa e la si fa rosolare un pò, prima di ultimarla con sale, peperoncino e pomodori pelati. La si lascia cuocere fino a quando l’acqua della pomarola e della trippa non si è ritirata quanto basta; a quel punto, è pronta per essere servita, magari con un’aggiunta di parmigiano e di olio extra vergine di oliva.

Questa è la ricetta tradizionale...ma vi svelo qualche piccolo segreto che sui ricettari comuni non si trova, perle di esperienza che solo le nonne custodiscono! La mia, ad esempio metteva al posto dei pelati il concentrato di pomodoro, variante molto, molto squisita, e prima di aggiungere la trippa tagliata al soffritto, era solita passarla leggermente in padella senza olio nè altri condimenti, per sgrassarla un pò, come si dice dalle nostre parti!Ed infine...ricordate che la trippa è sempre più buona il giorno dopo!

Ed ora tocca al lampredotto!

Mentre la trippa deriva dalle interiora di diverse parti dello stomaco dei bovini, il lampredotto viene preparato utilizzandone solo uno, l’abomaso, detto anche, appunto, lampredotto. Questo è un piatto tipico ed esclusivo di Firenze, parte fondamentale della tradizione gastronomica cittadina, diffuso moltissimo anche tra i turisti - che ne hanno esportato la fama all’estero - per la presenza di numerosi chioschi - meglio conosciuti come lampredottai - sparsi un pò ovunque nel centro storico, piatto povero e punta di diamante dello street food locale. Il lampredotto, infatti, lo si può trovare anche in qualche ristorante, ma non c’è modo migliore che mangiarlo come tradizione vuole, per strada, seduti su una panchina o camminando per le misteriose vie di Firenze.

Ricetta del Lampredotto

Si prepapara facendolo cuocere a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Lo si può mangiare così, oppure nel più classico dei modi, in un panino - imbevuto nel sugo di cottura del lampredotto - accompagnato dalla tipica salsa verde (preparata con prezzemolo, aglio, acciughe - o pasta d'acciughe - mollica di pane inzuppata nell'acqua, aceto, olio, sale e pepe).

Se però, prima di cimentarvi con la ricetta della trippa alla fiorentina o del lampredotto volete degustarne una alla classica maniera, ovvero fermandovi in uno dei tanti chioschi della città, ecco qui i migliori trippai di Firenze.

L’antico Trippaio - Piazza de' Cimatori

Si trova nella zona compresa tra Ponte Vecchio, la Chiesa di Santa Croce e Piazza della Repubblica. Si tratta del classico chioschetto, dove trippa e lampredotto si possono mangiare in piedi o a sedere nei tavolini organizzati proprio lì accanto. La trippa viene servita di solito in una vaschetta con un paio di fette di pane abbrustolito, così come il lampredotto, accompagnato dalla classica salsetta verde, ma ancor più buono se mangiato dentro il panino tradizionale, il semelle (fate attenzione, perchè il vero panino al lampredotto, quando si morde, DEVE grondare del brodo di cottura!) Ottimo rapporto qualità prezzo, un panino solitamente costa intorno alle 3.50 euro, da mangiare insieme ad un ottimo bicchiere di vino (è disponibile, addirittura, anche il caffè), il tutto per poco più di 5 euro. Il trippaio è un tipo gentile, simpatico, scherzoso e molto disponibile!

Da' Vinattieri - Via Santa Margherita 4r

Situato non lontano dal Museo Nazionale del Bargello, nel cuore del centro storico, questo locale piccolo ma tradizionale in ogni suo aspetto non offre soltanto il meglio delle tipiche pietanze fiorentine - trippa e lampredotto - ma anche gustose schiacciate con salumi ed una miriade di condimenti ed altri piatti, dalle ribollite alla pappa al pomodoro, dalle zuppe alle fritture. Provare per credere!

Trippaio del Porcellino - Piazza Del Mercato Nuovo angolo Via Capaccio

Situato a due passi da Piazza della Signoria e considerato da tanti il Re del Panino con il Lampredotto, Orazio da anni ormai serve il lampredotto ai fiorentini di ogni età nel suo classico chioschetto (si riconosce facilmente per via della lunga fila che spesso si crea davanti, nonostante la rapidità con cui riesce a preparare i suoi ottimi panini!).

‘L trippaio di San Frediano - Piazza de' Nerli

Situato in Borgo San Frediano ed amato non solo per la cortesia e la simpatia del proprietario Simone, il trippaio di San Frediano è un altro dei chioschi preferiti dai fiorentini doc. Non vi è solo trippa e lampredotto - vi sono anche altri tipi di panini e primi piatti - ma queste sicuramente sono le specialità da provare con un bel bicchiere di vino. Anche qui i prezzi sono fantastici, panini intorno ai tre euro, ma d’altronde difficilmente troverete a Firenze trippai con prezzi molto superiori a questi!

‘I trippaio di Sant’Ambrogio - Piazza Lorenzo Ghiberti

Si trova all’interno del Mercato di Sant’Ambrogio, uno dei più antichi e tradizionali di Firenze, ed è frequentato non solo da chi va a fare la spesa al mercato, che approfitta dell’occasione per uno spuntino e per non dover cucinare a casa, ma anche da chi lavora e studia nelle vicinanze.

Trippaio Da Marione - Piazzale di Porta Romana

Piazzale Di Porta Romana
Ufficialmente non si chiama così, ma se chiedete in giro del trippaio di Porta Romana, vi manderanno tutti da Marione e non da “Albergucci Mario”! La sua simpatia è il companatico perfetto a panini con trippa e lampredotto, sebbe il bollito misto sia la sua vera opera d’arte!

Da Nerbone - Mercato Centrale

Si trova all’interno del Mercato Centrale di San Lorenzo, che già di per sè merita di essere visitato! E’ stato ristrutturato e rinnovato di recente, per ospitare il meglio della tradizione culinaria locale e italiana, in un ambiente raffinato e semplice al tempo stesso, dove ci si può servire ai vari chioschi e mangiare poi ai tavoli i diversi piatti acquistati. Nonostante questo, i prezzi di Nerbone sono pari a quelli dei chioschi esterni, un panino costa in media 3.50 euro e le specialità non si fermano a trippa e lampredotto...oltre al vino locale, vi sono primi, zuppe, bolliti e molto altro ancora, a prezzi super vantaggiosi! Non lasciatevi scoraggiare dalla fila, il servizio è super veloce, sarete serviti prima di quanto pensiate! 

Buon appetito :-)


Autore: Chiara Ricci

Da sempre interessata a sperimentare tutto ciò che attrae la mia curiosità (o quasi tutto!!), ho viaggiato per l'Europa in cerca di un luogo che potesse offrirmi qualcosa di diverso... Risultato? Fallimento totale, non c'è miglior posto di casa, soprattutto se si trova in Toscana! La mia passione? Nuotare, aiuta le persone a mantenere un contatto con quell'elemento della natura che l'uomo non è riuscito a conquistare!



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